随便找个图看看绵白糖在烘焙里处于什么地位
通常,当我们谈论细糖或粗糖时,它都属于白糖。 这是我们接触最多的糖。 其实,白砂糖按照颗粒大小可以分为很多等级,比如粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、特细砂糖、细砂糖等。在烘焙中,制作蛋糕或饼干时,通常会用到细砂糖。因为它更容易融入面团或面糊中。
比如打蛋清的时候,用粗一点的糖会更容易打发,但泡沫会比较粗糙。 用更细的砂糖打发,搅打速度会更慢,相应的泡沫结构也会更顺滑。
(随便找张图看看就知道了)
软白糖:
软白糖,顾名思义,就是非常软的白糖。 之所以松软,是因为它含有少量的转化糖,水分含量比砂糖高。 在北方的超市里,软白糖和白砂糖一样常见。
那么,白糖在烘焙中有什么作用呢? 在一定程度上,软白糖的颗粒更细,可以作为细砂糖的替代品。 但由于软白糖的性质与白砂糖的性质略有不同,因此在糕点中表达的特性也会有所不同。 例如,用软糖打蛋清就很难。
糖粉:
糖粉,顾名思义,就是指白糖粉。 为了防止市场上出售的糖粉在储存过程中结块,通常会在糖粉中添加3%左右的淀粉。 根据颗粒的厚度,糖粉也有多种等级。 “10X”大小的糖粉是最细的。 一般常用6X糖粉。
糖粉有很长的路要走。 它可以用来制作饼干、蛋糕等,更多的时候,它是用来装饰糕点的。 做好的糕点表面筛上一层糖粉,外观就会变得漂亮很多。 它还用于制作糖霜和奶油馅料,例如制作姜饼屋时的蛋白酥皮。
磨砂:
根据不同的需求——无论是消费还是装饰——有不同的配方和生产方法。 比如上图就是酥皮+糖粉做的。 还有一些食谱使用奶油或巧克力或柠檬汁来获得特殊的味道。
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添加
对于粗糖,由于颗粒比较大,不易融化,可以撒在面包上,烤成焦糖色进行装饰。
如果自己制作糖粉,撒在食物上而不添加淀粉,它会很快吸收食物和空气中的水分,然后融化掉(谢志友提醒)
@伟滴
)。 因此,如果打算用研磨机研磨糖粉,必须按3%~5%的比例添加淀粉。